Ученые впервые сфокусировались на остроте и точности ее измерения.
Исследователи из Китая разработали необычный прибор, способный оценивать остроту самых разных продуктов — от сладкого болгарского перца до обжигающего сычуаньского перца. Это изобретение в будущем может взять на себя сложную задачу по оценке жгучести блюд, избавив людей от необходимости испытывать ее на себе. Исследование опубликовали в ACS Sensors.
Хотя сами по себе искусственные языки — не новость, это первый прибор, который фокусируется именно на остроте и может точно ее измерить. Как объясняет соавтор исследования Цзин Ху, инженер-химик из Восточно-Китайского университета науки и технологий, такая точность особенно важна для контроля качества в пищевой промышленности.
Принцип работы «электронного дегустатора»
Ученые заметили, что молоко лучше всего нейтрализует ощущение жжения от острой пищи. Это свойство и легло в основу разработки.
«Молочные белки влияют на наше восприятие остроты, — поясняет специалист по пищевым продуктам Кэролин Росс из Университета штата Вашингтон (США). — Именно они смягчают тот самый “пожар” во рту».
Сам искусственный язык сделан из особого геля, в который входят сухое молоко, акриловая кислота и хлорид холина. Когда на гель подается электрический ток, он начинает проводить его благодаря движению ионов. Ученые поместили гель между двумя медными пластинами и стали наблюдать, как меняется проводимость.
Капсаицин — то самое вещество, что делает перец острым, — вступает во взаимодействие с молочными белками в геле. В результате образуются крупные комплексы, которые мешают ионам свободно двигаться. Проводимость геля падает — и чем острее продукт, тем сильнее это падение.
Чтобы «научить» язык понимать остроту, исследователи дали ему «попробовать» восемь разных видов перца. На основе полученных данных они создали шкалу от 0 до 70, где ноль — это полное отсутствие остроты, а семьдесят — опасный для здоровья уровень.
Испытание в деле
После калибровки искусственный язык протестировали на реальных продуктах: молотом перце чили, соусе табаско и других острых приправах. Параллельно те же самые продукты оценили профессиональные дегустаторы, используя шкалу от «слабой» до «очень острой». Результаты совпали. Рейтинг остроты, составленный устройством, практически полностью соответствовал оценкам людей.
Сейчас ученые работают над тем, чтобы сделать устройство более компактным и удобным. Нынешняя версия требует подключения к громоздкой измерительной станции, но исследователи надеются создать портативный, карманный вариант.
Кэролин Росс предлагает усовершенствовать и методику тестирования: сравнить показания прибора не только с оценками обученных дегустаторов, но и с реакцией обычных людей. Это поможет сделать шкалу остроты более универсальной и точной.
В перспективе такой искусственный язык сможет объективно и без риска для здоровья человека оценивать жгучесть продуктов на фабриках, в ресторанах и даже на домашней кухне.